Pan de muerto: una tradición que comienza en las manos del panadero

Detrás de uno de los alimentos más representativos del Día de Muertos hay siglos de historia, símbolos que hablan de la vida y la muerte, y un oficio que generaciones de panaderos han mantenido vivo.

Hay un aroma que anuncia la llegada del Día de Muertos antes de que aparezcan las flores de cempasúchil y los altares: el del pan recién salido del horno.

En San Luis Potosí, como en buena parte de México, el pan de muerto regresa cada temporada a las panaderías y a las mesas familiares. Pero detrás de cada pieza hay mucho más que harina, mantequilla y azúcar. Hay historia, tradición y, sobre todo, manos que conocen un oficio que requiere años de experiencia.

¿De dónde surge el pan de muerto?

La historia del pan de muerto es más compleja de lo que suele contarse.

En el México prehispánico ya existían ofrendas de alimentos dedicadas a las deidades y a los difuntos. Entre ellas se encontraban preparaciones elaboradas con maíz y amaranto, algunas moldeadas con figuras simbólicas.

Con la llegada de los españoles se introdujeron el trigo y las técnicas europeas de panificación. También llegaron las celebraciones cristianas de Todos los Santos y los Fieles Difuntos, así como diversas costumbres relacionadas con la elaboración de panes ceremoniales.

De ese encuentro cultural surgieron y evolucionaron diferentes tradiciones gastronómicas vinculadas con la muerte.

Sin embargo, investigadores de la UNAM señalan que el pan redondo, azucarado y adornado con pequeñas tiras de masa que conocemos actualmente no puede identificarse directamente con un alimento prehispánico. Su historia es resultado de transformaciones que continuaron durante siglos.

De hecho, las primeras recetas impresas identificadas del pan de muerto actual aparecen en la primera mitad del siglo XX, aunque la costumbre de elaborar y ofrecer alimentos durante las celebraciones de difuntos es mucho más antigua.

¿Qué significa el pan de muerto?

Más allá de su sabor, el pan ocupa un lugar especial en las ofrendas porque representa el alimento que se comparte simbólicamente con los seres queridos que han fallecido.

La forma más conocida es redonda, cubierta de azúcar y decorada con tiras de la misma masa.

De acuerdo con interpretaciones tradicionales ampliamente difundidas, sus elementos tienen distintos significados:

• La forma circular se relaciona con el ciclo de la vida y la muerte.
• Las tiras de masa, conocidas como canillas, representan los huesos.
• La pequeña esfera central suele interpretarse como un cráneo.
• El aroma de azahar, presente en algunas recetas, se asocia simbólicamente con el recuerdo de los difuntos.

Estas interpretaciones forman parte de la tradición popular, aunque no todas cuentan con una explicación histórica documentada desde sus orígenes.

Lo que sí permanece es su sentido dentro de las ofrendas: recordar a quienes ya partieron y mantenerlos presentes en la memoria familiar.

Y aunque estamos acostumbrados a reconocer el pan de muerto por su forma redonda, en México existen numerosas variedades regionales, con recetas, figuras y decoraciones que expresan distintas maneras de entender la muerte.

El oficio de panadero: el trabajo detrás de cada pieza

Antes de llegar a nuestras mesas, el pan de muerto pasa por un proceso que exige conocimiento, paciencia y dedicación.

Preparar la masa, calcular los tiempos de fermentación, dar forma a cada pieza y controlar la temperatura del horno son tareas que los panaderos aprenden y perfeccionan con la práctica.

Es un oficio que muchas veces comienza de madrugada, cuando la ciudad todavía duerme.

En San Luis Potosí, las panaderías tradicionales forman parte de la memoria de los barrios y del comercio cotidiano. Sus mostradores, hornos y recetas han acompañado a distintas generaciones.

Durante la temporada de Día de Muertos, su trabajo adquiere un significado especial: no solamente elaboran un alimento, también contribuyen a conservar una tradición.

Don Efra y los panaderos que dejaron huella en San Luis Potosí

Una de las historias que permiten comprender la importancia de este oficio es la de Efraín Franco Flores, conocido como Don Efra, un maestro panadero recordado por su trabajo en La Americana, establecimiento ubicado en el número 433 de la calle Galeana, en el Centro Histórico de la capital potosina.

Su trayectoria fue recuperada en 2024 por la periodista Mariana de Pablos, a partir de los recuerdos de sus hijos.

Don Efra comenzó a trabajar en la panadería desde los diez años y dedicó alrededor de cinco décadas a este oficio. Entre sus habilidades destacaba su capacidad para elaborar dos bolillos simultáneamente, uno con cada mano.

La Americana cerró sus puertas en 2004, pero la historia de Don Efra quedó como testimonio de una época en la que las panaderías tradicionales eran puntos de encuentro y parte de la identidad de la ciudad.

Su historia representa a muchos otros panaderos potosinos cuyos nombres quizá no conocemos, pero que han dedicado su vida a mantener encendidos los hornos.

El pan de muerto artesanal que también se elabora en San Luis Potosí

El oficio conserva expresiones familiares en distintas comunidades potosinas.

En 2022, la Secretaría de Agricultura documentó la historia de María de los Ángeles Hernández y su familia, de la comunidad de Ojo del Pinto, en Mexquitic de Carmona.

Ahí se elaboraba pan de muerto artesanal siguiendo una tradición heredada de su padre, utilizando ingredientes como piloncillo, canela y anís, y un horno de leña para la cocción.

Este ejemplo muestra que la historia del pan de muerto no solamente se encuentra en los libros. También está en las recetas familiares, en los conocimientos transmitidos de padres a hijos y en las distintas maneras de preparar un alimento que forma parte de nuestra identidad.

Una tradición que merece conservarse

En una época en la que el pan de muerto también se produce industrialmente, reconocer a los panaderos tradicionales es reconocer un oficio que requiere tiempo, esfuerzo y conocimientos que no deberían perderse.

Cada pieza tiene detrás una historia de trabajo. Y cada vez que el pan llega a una ofrenda, ese trabajo se convierte también en parte de una tradición familiar.

Porque el pan de muerto nos recuerda a quienes ya no están, pero también nos invita a reconocer a quienes, con sus manos y sus hornos, mantienen viva esta costumbre.

En San Luis Potosí, este vínculo entre gastronomía y tradición también estuvo presente en la segunda edición de la exposición artesanal Las Penas con Pan y Muertos, programada del 16 al 18 de octubre de 2026 en el Museo Nacional de la Máscara, con la participación anunciada de productores de pan, chocolate y otros productos locales.